脆皮鲜奶
来源：360做菜网 分类：川菜 时间：2014-11-04 09:43:00
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用料
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消毒鲜牛奶500g
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面粉500g
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淀粉250g
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花生油1000g
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盐2.5g
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臭粉5g
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泡打粉25g
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黄油50g
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白糖150g
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菠萝香精0.1g
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蛋白25g
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脆皮鲜奶的做法步骤
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1.把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大汤碗中，搅拌均匀
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2.将1倒入锅中，煮沸后转为文火，慢慢翻炒至呈糊状后铲起放在盘内摊平晾凉，然后放冰箱上格，待冷却变硬后取出切块；
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3.面粉加油3两、水半斤、盐、发酵粉，放在盆内拌匀，调成炸牛奶用的脆浆；
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4.锅里放油，多多的油，烧热至六成，注意油不能太热，然后再将切好的冰奶糕放入面浆中滚上脆浆，逐只放入油锅，炸至金黄色就可以上碟开吃了！
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小贴士
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1.熬鲜奶要顺一个方向搅动。
2.严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中。
3.将脆浆对好后，静止一会，才可使用。
4.奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩。
5.琼脂10克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软。
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