妈妈的味道-私房四川泡菜的做法

我是四川人，从小到大，家里的泡菜就没有断过，妈妈做泡菜（我们也叫酸菜）一直味道好棒，记得小时候，因为喜欢我家里泡菜的味道，邻居阿姨还经常到我家里来要呢。 泡菜我曾经发过一次日志，当时是在网上找的配方，但做出来觉得味道不是很喜欢，过不了多久就倒掉了，上次爸爸妈妈过来，妈妈给做过一次泡菜，一下就找到了四川泡菜的感觉，但妈妈做泡菜水都是凭经验，我当时也忘记了称量，就没有写成日志，后来因为自己保存不好，也倒掉了，今年爸爸妈妈过来，又给我做了泡菜水，妈妈一边放原料，我就一边用厨房秤量，这样我也有了泡菜水的配方。 泡好的泡菜，直接吃也不错，还可以加一些鸡精、辣椒油、小葱等，拌一拌，味道更棒哦。 整个制作过程非常简单，甚至比我想象的还要简单，但仍然有一些需要注意的地方。今天用泡菜来做了炒空心菜杆，味道非常棒，下饭饭好美味，保证让你多吃两碗。

　　 私房四川泡菜用料工具

主料： 清水 (1500克) 盐 (140克) 冰糖 (78克) 姜 (110克) 蒜 (2个) 白醋 (56克)
调料： 胡萝卜 (适量) 红彩椒 (适量) 芹菜杆 (适量) 蒜苔白段 (适量)
厨具： 其它

　　 私房四川泡菜的做法:

  1.首先要将泡菜罐洗干净，为防有油，我用了新的洗碗巾。   2.先用清水洗一遍。   3.再加入洗洁精洗干净。   4.最后用清水再充分洗净。   5.准备好需要的蔬菜。   6.姜切成厚片。   7.将原料全部放入泡菜罐里，搅动一下，使其均匀，冰糖会慢慢融化在水里。   8.放入洗干净的蔬菜，密封即可。

　　 小窍门：

原料：清水1500克 盐140克 冰糖78克 姜110克 蒜2个 白醋56克 配菜：胡萝卜 红彩椒 芹菜杆 蒜苔白段 1、如果是长期喜欢泡菜，用深色的传统的泡菜坛子很好，坛口周围有一圈水槽，可盛水，扣上扣碗可以密封住坛子，防止空气进入，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。我用了玻璃罐，是因为觉得这样比较漂亮好看，以后决定还是弄一个传统的泡菜坛来泡，这样的玻璃罐可以用来泡短期可以吃的菜菜。 2、还可以加几个红色的七星椒，稍有辣味而又不会太辣，今天没加是因为没有买到。 3、配菜根据自己的喜好来加，红皮萝卜、藠头和嫩姜泡进去味道很棒，但今天都没有买到。 4、泡菜水就用的自来水（生水），我也很奇怪为什么不用开水晾凉来做，但妈妈说她们 就是这样做的，泡出来的泡菜不仅脆，颜色也很鲜亮。 5、妈妈说如果有老盐水，就不用放白醋了。 6、妈妈说她每年都会换一次盐水，但老盐水也会用上，就是在新做的盐水里加几勺干净的老盐水即可，这样泡菜泡出来颜色总是很漂亮。 7、捞泡菜最好用专用筷，这样以免带油坏了盐水。 8、这次泡的这几种菜，除了蒜苔段，可以多泡两天，其他的泡1天就可以吃，泡的时间长一些的泡菜，用来炒豇豆、空心菜杆或者其它的菜菜，下饭饭味道都非常棒。 9、泡菜在开始腌制的两天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第4―8天亚硝酸盐的含量才达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失，所以最好在腌制蔬菜两天之内或一个月以后食用。