猪小排的做法大全
来源：360做菜网 分类：饮食常识 时间：2015-07-02 15:27:00
猪小排的做法大全
猪小排肉骨茶
主料：肉骨茶料包2包、猪肋排400克、干香菇4朵、胡萝卜50克
配料：蚝油2汤匙、生抽2茶匙、老抽2茶匙、盐1茶匙、黄酒50克、葱姜蒜各10克、胡椒粉1/2茶匙
制作：
1、猪肋排切成段洗净。
3、准备好肉骨茶汤料包。
7、先把排骨放入砂锅中。
8、再放入葱姜蒜。
9、然后放入澄清的浸泡香菇的水。
10、放入生抽、老抽。
11、再放入蚝油。
12、放入黄酒。
13、放入泡软的香菇。
14、砂锅内放入足量的水。
15、然后放入肉骨茶料包。
16、把盐放进来。
17、砂锅放在火上大火烧开，转小火加盖炖煮90分钟。
19、煮开2分钟。
20、最后加胡椒粉调味即可。
关键：
1、排骨一定要先焯水再炖煮，可以去除异味。
2、砂锅内的水要一次加足，不可中间再添。
4、胡椒粉最好用现磨的，味道比较浓郁。
调料：色拉油 生抽 老抽 细砂糖 料酒 盐 鸡精 各少许
做法：
1、把猪小排洗净，切成约3cm左右的长度，用少许料酒和盐腌制约10分钟左右备用。油锅烧热，倒入少许色拉油，放入少许生姜片和小辣椒段爆香，再放入腌制过的猪小排翻炒几下。
2、翻炒后倒入少许料酒、糖翻炒几下，再倒入少许生抽和老抽加少许清水煮开。土豆洗净，去皮切成块备用。
3、猪小排烧开后，再放入土豆块，继续煮至收汤汁，起锅前放入少许鸡精翻炒匀，起锅装盘，撒葱花装饰即可。
红烧猪小排
材料： 排骨1斤，干香菇7朵，八角2颗，香叶2片，大葱5小段，姜4小片。 花雕酒1汤匙，酱油3汤匙，冰糖2汤匙，盐1/2茶匙。
步骤：
1把干香菇放入温水泡软后;锅中倒入清水，煮沸后放入排骨，焯烫至排骨完全变色捞出。
2改小火，锅里倒入油，并放入冰糖，然后用锅铲一角不停搅拌;待糖融入油中成黄色，油的表面泛起小泡泡，就炒好了。
4放入八角，香叶，大葱和姜，再翻炒片刻，调入黄酒酱油，锅内注入热水，放入泡好的香菇，小火炖至少45分钟。
5打开盖子，调入盐搅匀，改成大火收汤，待汤汁变粘稠即可出锅。
糖醋小排
制作：
2、 铸铁锅放入少许油，加入姜片。
4、 加入老抽。
5、 加入开水没过排骨。
6、 盐，糖调味后盖上锅盖。
7、 全程中火，20分钟后看见肉紧致，两边骨头露出来，大火收汁，同时倒入镇江香醋。
8、 继续翻炒两下，撒入芝麻即可。
小贴士：
1、 此菜要求醋要最后喷才有醋味，前期放会丢失镇江香醋的风味。
2、 铸铁锅在很大程度上提高了我做菜的速度。没有的老老实实的铁锅炖，肉烂大约需要40分钟。
3、 糖不可少，前面放可以入味。并且有助于后期收汁。
蜜汁小排
主配料：猪小排400克、葱段姜片各少许;
调料：黄冰糖15克、生抽酱油1汤匙、草菇老抽1茶匙、黄酒1汤匙、熟白芝麻少许;
【制作步骤】
1、猪小排洗净后飞水;
2、锅中烧热油，爆香葱段、姜片，下入小排煸炒至变色;
3、依次加入清水、生抽酱油、草菇老抽、黄酒、黄冰糖熬至汤汁收干;
4、酱油本身有咸味，根据个人口味酌情加盐，出锅前撒上一些熟白芝麻点缀即可;
小贴士：
这道菜中要用到生抽和老抽两种酱油，生抽能够带出排骨中的鲜味，而老抽则能够给排骨上色，红润的色泽加上鲜美的口感，将香甜的酱烧味道发挥到极致。
黑啤烧小排
1.烧牛肉的时候不放水，或者放少量的水，然后倒入啤酒，以啤酒刚刚淹没牛肉就好。然后小火闷烧牛肉。直到牛肉闷熟，试试看，这样烧出来的牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻。
2.用啤酒炖鱼也非常好吃，做法是先将鱼洗干净，然后放在啤酒中浸泡10分钟，炖的时候再加入少量啤酒，这样炖出来的鱼不仅味道鲜美，而且可以减少鱼的腥味。
3.啤酒鸡的做法：先把啤酒兑水，按照20%的啤酒，和80%的水兑好以后，把生的鸡肉放进来浸泡半个小时左右，然后把鸡捞出来像平常一样蒸或煮，你会发现鸡肉鲜嫩可口，味道也非常的纯正。
食材：
肋排 300克
番茄酱 1汤勺
卡利特黑啤 没过排骨即可
花椒 10粒
八角 2个
酱油 少许
植物油 1汤勺
做法：
1.小排放入水中煮开去除杂质后备用。
2.锅中加入少许植物油，炒香番茄酱、花椒与八角然后加入焯好的小排翻炒出香味后加入酱油调味，然后倒入黑啤，黑啤的量没过小排即可，然后转大火烧开后转文火，烧至软烂即可，出锅前根据个人口味加入盐巴。
话梅小排
材料：
猪肋排 400克，话梅 10颗，白酒 适量，料酒 2小匙，盐 少许，油 适量，冰糖 15-20克，酱油 2大匙又1小匙(共35克左右)，米醋 1小匙，葱花 20克，温水 适量。
做法(对应上面步骤图的序号)：
1.将肋排洗净后，用厨房纸擦干表面的水分，剁成3 -4cm宽的小段后备用。
3.排骨里加入料酒和盐，用手抓匀，腌制5分钟。
4.炸锅里倒油，烧至六成热时下入排骨。
6.另起一净锅，倒入少许油(平时炒菜量的60-80%左右)，微热后加入冰糖，转小火，并用铲子搅拌。
7.待冰糖完全融化，且冒出浓密的小泡、有微微的烟雾升腾时关火，倒入排骨，并迅速地盖上锅盖。30秒钟后，重新开火，中小火炒至排骨上色。
8.将话梅和泡着的白酒一同倒入锅中。
10.倒入温水没过食材的80%即可。
11.盖上盖子，大火烧开后转小火，焖炖15-20分钟。
12.待汤汁慢慢地变少时，开大火收汁，即可盛盘。
黑椒小排
食材：
猪小排 500克
八角 1个
花椒 15粒
生抽 1汤勺
老抽 少许
姜 4片
清水 一小碗
黑椒汁 4汤勺
现磨胡椒 少许
植物油 1汤勺
做法：
1.小排冷水下锅焯水后备用。
2.锅中1汤勺植物油，炒香姜片花椒与八角然后加入排骨翻炒，调如生抽与老抽并加入适量的水，没过排骨即可盖上盖子大火烧开转中火。
3.烧至剩下少许汤汁时候加入黑椒汁拌均匀，然后继续烧至浓稠，出锅前加入少许现磨胡椒即可。
糖醋小排
材料：猪肋排300g，黄酒2汤勺(30ml)，生抽1/2汤勺(7ml)，镇江香醋1/2汤勺(7ml)，蛋清一个，冰糖一小块，葱5g，盐3g，淀粉2茶勺(10g)
做法：
1.将猪肋排剁成3厘米长的块状
2.加入盐和黄酒拌匀，腌制半小时后加入蛋清
3.加入2茶勺淀粉，抓匀备用
4.在锅中倒入足够的油，多倒一些，实际消耗不多，最好能没过排骨
5.加热炸锅中的油至7成热，放入猪肋排
6.煎炸至金棕色，八成熟的样子捞出沥干备用
7.将油盛起，锅中放入1汤勺水(15ml),放入小块冰糖，大小见图，差不多大小的就行
8.小火慢慢加热
9.水烧的越来越少可以适量再加一些水至冰糖融化
10.适当翻炒至融化的冰糖变为焦糖色
11.放入炸好的排骨，中火加热，不断翻炒，使焦糖酱均匀的裹在排骨上
12.放入生抽，翻炒半分钟
14.最后撒上葱花，有白芝麻的话最好将葱花替换为白芝麻，装盘即可
小贴士：
等放冷了做冷盘食用味道更佳，最好是放白芝麻样子更好看些，如果想做的好看，最好选一些长得比较好看的肋排，哈哈，什么叫好看呢，我觉得那种两头都有骨头露出来，长得比较规则的炸出来会比较好看
蚝油小排
做法：
1、将小排用清水漂净，加入海天蚝油。
3、锅里烧热油至七分热，将小排放入锅中炸至八分熟，捞出。
4、锅里烧热油至九分热，再将小排放入锅中炸30秒，立即捞出。
5、撒上白芝麻就OK了!
冬笋焖小排
材料：
做法：
1. 冬笋切去老根，对半切，稍微扭一下笋壳，笋心儿就轻松剥离出来。
2. 冬笋切几瓣儿洗净，水煮几分钟去掉涩味捞起沥水。
3. 小排切粒洗净沥干水。油锅放冰糖碎烧化到起小泡，下排骨粒上糖色。
4. 排骨煎到两面金红色，加入姜片，煸炒几下，倒入酱油，料酒，水烧开。
5. 倒入冬笋块翻炒到冬笋颜色均匀，盖上锅盖改小火焖到水分收干起锅。
小厨心得：
1.这次我买的冬笋个体小，重量好像也比较轻。去老根一刀切下去就觉得非常嫩，没什么木质化老根。所以这种一刀两半扭出笋心很容易。
2.还是啰嗦一下啊，笋要开始煮一下去涩再用。
3.烧小排是常规做法，没什么特别神秘的。只是小排很容易熟，笋不容易烧入味，所以加好酱油料酒后要加笋跟排骨一起焖。如果笋加晚了，后果就笋不进味和排骨焖烂失去好口感。
茄汁小排
材料：
排骨 500克 番茄 150克
配料：
香叶 1片 葱 小许
姜 小许
调料：
番茄沙司 3大匙 白砂糖 1大匙
白醋 1大匙 生抽 1大匙
盐 1/2小匙 蒜瓣 3小瓣
做法：
1、把所有材料准备好。
2、排骨用清水冲洗干净，并用清水泡10分钟。
4、葱洗净，切段，姜去皮，并且刀背轻轻拍一下。
5、把清洗干净后的排骨、八角、茴香、香叶放进锅中，加入葱段、姜块，注入适量清水。
6、盖上压力盖，然后把锅盖上的旋钮对准“压”字标志，大火煮开后转中小火继续煮8分钟，即可熄火。
7、焦急的话，可以把旋钮对准“排”字，12秒后再调去“开”字即可打开锅盖，取出排骨，沥干水分备用。
8、蒜瓣去掉外皮，剁成米粒状。
9、番茄洗干净后切成小块。
10、把调料中的番茄沙司、白砂糖、白醋、生抽、盐放进碗里，加入适量清水，搅拌混匀。
11、热锅下油，油烧至6成热时，加入排骨。
12、中小火煎至排骨表面微焦后，加入蒜末。
13、翻炒直至闻到香味后加入切好的番茄。
14、翻炒均匀后加入拌匀后的茄汁，以没过排骨为准，不够的话，可以加入适量清水。
15、盖上玻璃盖，大火煮开后转中火，煮至自己喜欢的稠度即可。
美味小贴士：
1、用微压锅或高压锅压一下排骨，不但能缩短烹调时间，并且还能保存食物的营养，不过，在压的时候要掌握好排骨软烂，千万不要压得烂到脱骨，这样做出来的成品就不好看。
2、用油煎一下排骨，会增强排骨外焦里嫩的口感，不喜欢的，可以直接焖。
材料：
1.海带结300克;
2.千张结200克;
3.猪小排500克;
调料：
1.大葱、姜适量;
2.黄酒、生抽、老抽、海鲜酱、油、盐各适量;
3.干红椒、辣椒面适量;
做法：
1.葱切段，生姜去皮切片，海带结千张结洗净(注意：如果亲买的是那种干海带结，最好先用清水在高压锅内压15分钟);
2.排骨切小段，飞水去浮沫，放入姜片、辣椒面、黄酒少许，拌匀腌制20分钟;
3.起锅烧热油(不需要太多油，稍微比平时炒菜的时候多一点点就可以了)，放入排骨，小火煎至一面金黄，翻一面继续煎至金黄;
4.在排骨中放入海鲜酱、糖，中火略微翻炒均匀;
5.烹入生抽、老抽、黄酒，大火翻炒，加盖略焖5秒钟;
7.倒入适量开水，以即将没过材料为准;(注意，一定要是开水，如果加冷水，排骨骤然遇冷收缩，会影响口感);
8.加盖，小火焖25分钟，开大火快速翻炒收汁;起锅前放少许味精炒匀。
西梅小排
用到的调料：葱2段、姜3片、冰糖30克、料酒1勺、生抽3勺、老抽1/2勺、盐适量、植物油适量
做法：
1、 猪小排洗净斩小段，水沸后加料酒放入排骨飞水3分钟，洗去浮沫备用。葱切段、姜切片。
2、 平底锅内倒平时炒菜用量的植物油，将排骨煎至两面变黄取出。
3、 另起锅，将煎好的排骨加入生抽、老抽、葱、姜再加没过食材两倍的清水，大火烧开转小火炖40分钟。(此步骤我用了隔水电炖锅，水量没过食材即可)
5、 再加入冰糖和盐调味，大火收汁，在盘中码好排骨，将汁浇在其上即成。
小贴士：
1、 选猪小排口感与卖相会更好。
2、 好品质的进口西梅干是为味道加分的关键。
上海糖醋小排
材料：猪肋排250g，黄酒1汤勺(15ml)，生抽1/2汤勺(7ml)，镇江香醋1/2汤勺(7ml)，蛋清一个，冰糖一块，盐3g，淀粉2茶勺(10g)
做法：
1.将猪肋排剁成3厘米长的块状
2.加入盐和黄酒拌匀，腌制半小时后加入蛋清
3.加入2茶勺淀粉，抓匀备用
4.在锅中倒入足够的油，多倒一些，实际消耗不多，最好能没过排骨
5.加热炸锅中的油至7成热，放入猪肋排
6.煎炸至金棕色，我喜欢吃老一点的所以炸的比较透，捞出沥干备用
7.将油盛起，锅中放入1汤勺水(15ml)，放入小块冰糖，大小见图，差不多大小的就行
8.小火慢慢加热
9.水烧的越来越少可以适量再加一些水至冰糖融化
10.适当翻炒至融化的冰糖变为焦糖色
11.放入炸好的排骨，中火加热，不断翻炒，使焦糖酱均匀的裹在排骨上
12.放入生抽，翻炒几下
14.最后撒上白芝麻，装盘即可
小贴士：
上海的糖醋小排较多的是吃冷盘的，等放冷了做冷盘食用味道更佳，放白芝麻样子更好看些，如果想做的好看，最好选一些长得比较好看的肋排，哈哈，什么叫好看呢，我觉得那种两头都有骨头露出来，长得比较规则的炸出来会比较好看。裹上焦糖酱之后加入生抽和香醋只要翻炒几下就行。
乌梅糖醋小排
原料：肋排250g，乌梅10个。
调料：白糖30g，醋20ml，生抽20ml，料酒20ml，红曲米50g，桂皮1块，八角2个，肉蔻1个，香叶3片，花椒1g，冰糖30g，葱姜适量，清水适量。
做法：
1、乌梅请提前用热水浸泡半小时泡开。
2、红曲米用来上色，可多可少。红曲米放在一个大碗中，浸泡适量的清水，水量用来炖排骨的量即可。
3、浸泡20-30分钟，只要汤色变红，即可用漏网过筛一下，去除固体，留下液体。
4、锅中加足量冷水，放入排骨、葱姜、槐角、香叶、料酒一同煮开后。
5、煮开的排骨，撇去浮沫，捞出沥干备用。
6、锅烧热，少许油，加入白糖，小火熬制焦糖色。
7、放入排骨翻炒均匀，调入10ml料酒、生抽、白醋。放入香叶、八角、桂皮、肉蔻和葱姜。
8、加入适量的红曲米浸泡的水，微微没过排骨即可。
9、放入冰糖
10、放入浸泡过的乌梅。
11、大火煮开后，转小火焖煮40分钟。
12、打开锅盖，见汤汁减少，大火收汁即可。
Tips：
1、红曲米又称红曲、红米，主要以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。我是采购于网上。
2、这道菜使用的是乌梅，乌梅的酸原味自然，适合做这道菜。
3、有酸梅酱的可以加上一些，味道会更好。
酸甜茄汁小排
原料：小排700克、豌豆30粒、大蒜3瓣、葱姜适量、盐1小勺、醋1小勺、生抽1小勺、蚝油1/2小勺、番茄酱3小勺、糖4小勺、白酒1小勺、油适量
做法：
1、排骨放清水中浸泡15分钟，然后清洗干净沥干水分，蒜切末、葱姜切丝备用
2、排骨中加入1小勺盐、1小勺生抽、1小勺白酒和切好的葱姜丝，拌匀后腌制20分钟
3、腌制好的排骨择去葱姜，撒上1大勺淀粉抓拌均匀，锅里油烧至六成热，将排骨下锅，中小火慢慢炸透，捞出后沥油
4、1小勺醋、半小勺蚝油、3小勺番茄酱、4小勺糖、1大勺水混合均匀，调成酸甜茄汁
5、锅中放1小勺油，油热后放入切好的蒜末，然后将调好的酸甜汁放入，小火熬至起泡，将炸好的排骨放入，翻炒，使排骨上面沾满酸甜汁，然后撒少许焯熟的豌豆即可关火
小贴士：
1、排骨要入味，必须要事先腌制，加入少许白酒可以去腥增鲜
2、腌制好的排骨裹点干淀粉再炸，可以保持排骨鲜嫩的口感，防止排骨炸得过干
3、炸排骨的时候，一定要掌握好火候和时间，火太大容易将肉炸焦，时间太长，肉就炸干了，口感不好
4、1小勺醋、半小勺蚝油、3小勺番茄酱、4小勺糖、1大勺水的比例混合，做出的酸甜汁味道好色泽也好
5、糖酸甜汁下锅后，要小火熬至起泡，这样的酸甜汁更粘稠，排骨下锅后可以均匀沾满料汁
酸汁烧小排
调料：大葱一根、姜3-4片、桂皮1块、花椒一小把、大料3颗、肉蔻2颗，草果1颗、红烧酱油45ml、糖20克、料酒50ml、盐10克。
做法：
2、准备好炖排骨的佐料;
3、葱切段，姜切片备用;
4、做一点热水，将西红柿放入水中，全身沾满热水后取出，轻轻撕下外皮切成小块备用;
5、中火锅内倒入适量油，热后倒入佐料和葱姜煸炒出香味;
8、锅内倒入热水，使其全部末过排骨后倒入酱油转大火，使水煮开后转中小火继续炖煮;
9、约1小时后调入盐和糖继续炖煮半小时，然后转大火收汁即可。
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