锅烧肘子的做法

　　烧肘子是山东泰安地区的汉族传统冬令名莱，酥炸热烧，四四席上的大件。吃到嘴里外焦内嫩，肉香可口，肥而不腻。制作的关键在于挂糊和掌握火侯。挂糊时要用蒸肘子的原汤调糊，不能加面粉和鸡蛋。炸时先用中火，再用小火，后用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黄色。装盘要整齐。用荷叶饼卷食、佐以椒盐、白糖、面酱、葱段，味道更佳。

精彩推荐：猪肘子的做法

　　菜名：锅烧肘子

　　所属菜系：鲁菜菜谱

　　特点：色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻

　　锅烧肘子原料：猪前肘(带皮去骨)500克。酱油10克、绍酒15克、姜片15克、鸡蛋2个(重约100克)、湿淀粉50克、花生油2500克。

　　锅烧肘子的做法：

　　1. 将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大片，皮面朝下摆入碗内;

　　2. 再加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放屉中蒸1小时左右;

　　3. 用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊;

　　4. 将蛋糊一半糊摊平盘内，把肘子片摆上，保持肘子原形，将剩下的朝肘子表面抹平;

　　5. 把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油;

　　6. 沥油后的肘子改刀摆在盘内，花椒面撒上;

　　7. 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

　　历史文化

　　锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有，“锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。