宫保鸡丁的做法

    宫保鸡丁的味型属于荔枝味加糊辣味。比较大众且甜蜜。宫保鸡丁则属于荔枝味，并带有煳辣为的特点。荔枝味是一种很形象的说法，适量的糖和醋，配以生抽酱油的鲜味，调出类似于荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味没有糖醋味的酸甜那么明显，吃起来比较清爽，但滋味却非常足，不会觉得寡淡。另外，因为是适合大众的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒干辣椒和干花椒的味道。

    主料

    鸡腿2个  花生仁（油炸）30克  大葱1根

    辅料

    姜5克  蒜10克  干辣椒10克  花椒2克  盐4克  老抽5毫升  生抽10毫升  料酒5毫升  白糖10克  醋15毫升  清水30毫升  水淀粉20克

    宫保鸡丁的做法

    1.大葱切丁，切成如图圆滚滚。

    2.鸡肉切丁，码味上浆。分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。盐入底味，料酒去腥增香，老抽增鲜上色，水淀粉保证炒好的鸡肉非常鲜嫩。。腌制5分钟。

    3.调味汁。 提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里，调匀，再一起加入锅中。这样省时间，也能让调料的味道更好的融合。取一只小碗，将各种调料加入进去，拌匀。糖和醋最为关键，是荔枝味微微酸甜口感的基础，再加入盐，加咸味；加生抽酱油，提鲜味；加入少量清水，这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁，但注意一定不要多，一点点便好，否则就是一盘浆糊了；水淀粉少量，水淀粉可以是各种调料兑成的味汁浓缩起来，包裹在鸡肉上，这样宫保鸡丁的荔枝味道才浓郁。

    4.锅烧热一些，倒入油，但油不要烧太热，否则干辣椒容易煳，火力开中火就行。中等油温时放入辣椒和花椒，并丢入姜蒜片一起炝锅，这时候要注意辣椒的颜色变化，如果颜色还很红，则时候还没够，辣味释放不出来，如果辣椒完全变黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半红半黑，能闻到辛辣味的时候，就算好了，要马上进入下一个步骤。这个步骤很关键，决定能不能炒出恰到好处的煳辣香味。

    5.从中火调成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一个错误就是，总觉得食物熟不了，一定要炒很久很久，这样肉的口感就会很柴，不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的，炒到完全变色了就行。

    6.肉炒散、变色了以后，就要放入大葱丁了，同样不要炒久了，几秒钟断了生就行，葱本来就可以生吃，要炒久就炒蔫了。大火下调好的酱汁，快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁，粘裹在鸡肉上面时就可以了。

    7.出锅！！！

    烹饪技巧

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